:: Merengues Urquiza : Recetas :
  
EL MERENGUE

El Merengue es una emulsión ligera, aireada y dulce hecha con albúmina (clara de huevo) y azúcar, aunque en algunos casos se utiliza almíbar, y a los que se le puede añadir aromatizantes como frutilla, coco, almendras o chocolate, entre otros. Se los suele utilizar como relleno de tortas, para decorar las mismas o como postre directamente, a veces combinado con dulce de leche. Pueden ser blandos o duros, esto dependerá de las proporciones y cocciones del mismo.
  
   El Merengue también se puede cocinar a horno a muy baja temperatura durante un largo periodo de tiempo, con esto logramos definir su rigidez, humedad, crocantez y forma. Por lo general, en dicho proceso, se busca evaporar el líquido sobrante.
En Merengues Urquiza realizamos merengues duros, crocantes, y por dichas características debemos secarlos prácticamente por completo.

Tipos de Merengues

Existen tres tipos de merengue:
1. Merengue francés: Es el merengue básico, se realiza batiendo las claras y añadiéndole el azúcar. A las pocas horas de montarse se baja.
  
   2. Merengue italiano: Para realizar este exquisito merengue se utiliza almíbar en punto de bola (116 º C ), cumpliendo el papel del azúcar. Se vierte el almíbar a las claras batidas, arrojándolo en forma de hilo antes de que pierda temperatura, así logramos que dichas claras se cocinen, esto nos servirá para mantener la firmeza por un período más extenso. El resultado final es algo más duro que el merengue francés y brillante. Es el merengue ideal para mousses, souflés, preparaciones aireadas y en caso de buscar un merengue crocante éste logrará un mayor brillo que los demás.
3. Merengue suizo: Este merengue se realiza batiendo las claras con el azúcar en un recipiente al baño maría, durante unos diez minutos. Se logra un merengue más firme que los anteriores y brillante. Habitual en el relleno de tartas o frutas.

  
   HISTORIA
La historia de este particular producto dice que nació en 1720, de la mano del artista de la pastelería Gasparini en el pueblo Mehrinyghen, Suiza. De ahí proviene lo que hoy llamamos Merengue o Meringe.
Hasta principios del siglo XIX los merengues se moldeaban con una cuchara antes de ser colocados en el horno (lo que hoy en España se conoce como suspiros). En la actualidad se moldean con la manga pastelera, utensillo que fue introducido por Antoin Carême, cocinero francés.
  
  
La Física en los Merengues
Podemos considerar a la albúmina (o clara de huevo) como una composición de agua y proteínas. Al batirlas, basica- mente estamos introduciendo aire en ellas. Entre las proteínas que contiene la clara encontramos principalmente dos: ovomucina y conalbúmina, que realizan una unión entre el aire y el agua, ya que tienen la capacidad de ser tensioactivas, es decir, cuentan con un sector que atrae al agua y otro que la repele, el cual, en este caso, resulta ser el medio de unión al aire que introducimos en el batido. Estas proteínas van rodeando las burbujas de aire.
Al comenzar a batir las claras las burbujas de aire son grandes, por lo que si paráramos de batir, por efecto de la fuerza de gravedad,la clara bajaría y las burbujas se elevarían hasta formar una capa importante que deja la parte líquida por debajo, prácticamente fuera del alcance de nuestra vista. Si continuamos batiendo las burbujas se reducirán y esto hará que la fuerza que ejercen las proteínas sobre las burbujas de aire serán mayores que las realizadas por la fuerza de gravedad, logrando la estabilidad de la emulsión.


  
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